Για τη συμμετοχή του στην πρωινή εκπομπή του Mega, «Πάμε Δανάη!» τα χρόνια που εργάστηκε στη Γαλλία και όλα τα απίστευτα περιστατικά που έζησε μέσα στις κουζίνες. Ο Τίμος Ζαχαράτος είναι πιο αποκαλυπτικός από κάθε άλλη φορά.
Μαγειρεύεις και στο σπίτι σου;
Τελευταία φορά που θυμάμαι να μαγειρεύω στο σπίτι ήταν πριν από ενάμιση χρόνο για τον σκύλο μου. Ένας μάγειρας δουλεύει 12 με 16 ώρες την ημέρα, οπότε η ώρα που είμαι στο σπίτι είναι η ώρα της χαλάρωσης. Να φανταστείς πως ακόμα και να έχω φίλους στο σπίτι, προτιμώ να παραγγείλω. Μαγειρεύω από τις 08.00 το πρωί – τουλάχιστον τα τελευταία οκτώ χρόνια της ζωής μου. Ξεκινάω από την εκπομπή, όπου εκτός από την ώρα της μαγειρικής, πρέπει να κάνω και την προετοιμασία, μιας και όλα τα φαγητά είναι ημέρας. Μετά την εκπομπή μαγειρεύω στα εστιατόρια με τα οποία συνεργάζεται η εταιρεία μου Fine Dining Company. Η εταιρεία έχει έδρα την Κύπρο.
Εκεί έχω δύο εστιατόρια στη Λεμεσό. Αναλαμβάνουμε τόπους εστίασης ώστε να τους κάνουμε βιώσιμους μέσα από την κοστολόγηση των προϊόντων και τα μενού που διαμορφώνουμε. Ουσιαστικά ο χαρακτήρας μας είναι συμβουλευτικός σε άλλα εστιατόρια. Το Fine Dining Company έχει αναλάβει αυτή τη στιγμή έξι εστιατόρια.
Τι μυρωδιές θυμάσαι από το πατρικό σου σπίτι;
Κανέλα, ελαιόλαδο, και σκόρδο. Τα αγαπημένα μας! Είμαστε πολυμελής οικογένεια, έχω άλλα τέσσερα αδέλφια. Ο πατέρας μου είχε μια ιδέα για να είμαστε μαζί κάθε Κυριακή. Όλη η οικογένεια μαγειρεύαμε μαζί, ήταν μια ιεροτελεστία που απολαμβάναμε. Αυτό συνεχίζεται μέχρι σήμερα με τα αδέλφια μου που μένουν στην Πάτρα. Η μαμά κάνει μια συγκλονιστική πιπερόπιτα και όλοι οι υπόλοιποι φτιάχνουμε χειροποίητα τυροπιτάκια. Οι γονείς μου είναι σύγχρονοι γονείς. Πάντα μας έλεγαν να ακολουθήσουμε αυτό που θέλει η καρδιά μας. Αυτή ήταν η καθημερινή τους κουβέντα σε εμάς και είναι πάντα δίπλα μας.
Έχεις κάνει και τη λεγόμενη «λάντζα» στο παρελθόν;
Πώς δεν έχω κάνει! Τα πάντα έχω κάνει μέσα σε ένα εστιατόριο. Πρέπει να περνάς από όλα τα πόστα, αλλιώς δεν είσαι μάγειρας. Ήταν μάθημα. Αν δεν υπάρχει η λάντζα, δεν μπορεί να λειτουργήσει μια κουζίνα.
Έχεις εργαστεί στο Παρίσι στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο L’Atelier de Joël Robuchon, στο πλευρό του Ζοέλ Ρομπουσόν. Ποιο ήταν το πιο σημαντικό πράγμα που έμαθες δίπλα σε αυτόν τον σεφ;
Είναι ο σεφ των σεφ. Από όλους τους σεφ του κόσμου ψηφίστηκε ως ο καλύτερος σεφ που πέρασε ποτέ από τον πλανήτη. Και είναι ο σεφ με τα περισσότερα αστέρια Michelin – στο σύνολο 32. Το πιο σημαντικό που έμαθα δίπλα του είναι ότι πρέπει να σέβομαι με τον ίδιο τρόπο τη μαύρη τρούφα με το σκόρδο και ότι όλα τα υλικά πρέπει να τα αντιμετωπίζω με σεβασμό.
Λένε ότι η μαγειρική είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό επάγγελμα και ο σεφ στην κουζίνα του ο απόλυτος αρχηγός με ό,τι αυτό μπορεί να συνεπάγεται.
Ισχύει. Τα έχει αυτά η μαγειρική, καλώς ή κακώς. Καταρχάς είναι η ψυχοσύνθεσή τους. Οι περισσότεροι σεφ είναι πολύ καλοί στην κριτική, αλλά κακοί στην αυτοκριτική. Υπάρχει μια έπαρση, δεν δέχονται να ακούσουν καμία γνώμη από κανέναν.
Θυμάσαι κάποιον απαιτητικό σεφ, με τον οποίο να έχεις συνεργαστεί;
Ναι, πάρα πολλούς, στη Γαλλία οι περισσότεροι. Δούλευα σε μια κουζίνα ανοιχτή, και οι σεφ δεν μπορούσαν να μας φωνάξουν επειδή τους έβλεπαν οι πελάτες, και ερχόταν και μας έδιναν μια κλοτσιά κάτω από τον πάγκο εργασίας. Ήμασταν όλοι μας με μελανιασμένα καλάμια. Επίσης, έχω δει να πετάνε τηγάνια ή ένα πλατό αλλαντικών εκεί που ψήναμε.
Και τι ατάκες έχεις ακούσει;
Ωραίες ατάκες! Από το «για ποιον λόγο ζεις» μέχρι και για τη μητέρα κάποιου συνεργάτη.
Τώρα που έχεις γίνει εσύ σεφ, νιώθεις πως, αν μη τι άλλο, πρέπει να κρατάς τα όρια;
Γενικά είχα μια αρχή ως άτομο να αφήνω ό,τι άσχημο παίρνω από τον καθένα και να κρατάω τα καλά, ώστε να εξελίσσομαι χωρίς τοξικότητα ή θυμό μέσα μου. Για παράδειγμα, στις κουζίνες μου όλοι φοράμε την ίδια στολή, όπου η κάθε στολή γράφει «σεφ». Αυτό σπάνια το συναντάς σε κουζίνα. Από εμένα που είμαι ο πρώτος στην τάξη σεφ μέχρι τον κύριο που κάνει λάντζα, όλοι φοράμε τη στολή που γράφει «σεφ». Όλους τους προσφωνώ «σεφ». Είμαι εκεί για να βοηθήσω όποιον έχει την ανάγκη μου και θέλω να νιώθουμε όλοι πως είμαστε ένα, μια ομάδα. Δεν ενστερνίζομαι την άποψη πως για να εμπνέεις τον σεβασμό πρέπει να σε φοβούνται. Επίσης, το «Α» και το «Ω» στο επάγγελμά μου είναι η αξιοκρατία. Προσπαθώ να είμαι δίκαιος με τον καθένα και αναλόγως με το πώς αποδίδει ο καθένας παίρνει την ανάλογη θέση. Θέλω να είμαι σωστός απέναντι σε όλα τα παιδιά, πραγματικά θέλω να τους αγκαλιάζω τη δύσκολη στιγμή που ίσως νιώθουν πως θέλουν να τα παρατήσουν και να τους θυμίζω για ποιο λόγο είμαστε εδώ που είμαστε. Αυτός είναι ο ρόλος μου.
Στην καριέρα σου μέχρι σήμερα, πόσες φορές σού έχουν γυρίσει ένα πιάτο πίσω;
Δεν μπορώ να το καθορίσω. Έχει τύχει να γυρίσουν το κρέας γιατί δεν ήταν το σωστό ψήσιμο. Αλλά μέχρι εκεί.
Φωτογραφίες; Ολυμπία Κρασαγάκη για το περιοδικό ΟΚ!
Διαβάστε περισσότερα στο ΟΚ! που κυκλοφορεί με «Τα Νέα Σαββατοκύριακα»
