Η ιστορία της πάστας Σεράνο ξεκινά πάνω από 70 χρόνια πριν. Το 1951, η διάσημη Χιλιανή σοπράνο Ροζίτα Σεράνο επισκέφθηκε την Ελλάδα για συναυλίες και γοήτευσε όχι μόνο το κοινό, αλλά και τους ζαχαροπλάστες, που εμπνεύστηκαν από τη γλυκιά της παρουσία για να δημιουργήσουν αυτό το θρυλικό επιδόρπιο. Ο Άκης Πετρετζίκης μας δείχνει την πιο λαχταριστή συνταγή.
Υλικά
Για το παντεσπάνι
- 4 αυγά (μεσαία)
- 130 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 25 γρ. κακάο (+ επιπλέον για το ταψί)
- 1 κ.γ. βούτυρο (για το ταψί)
Για το σιρόπι
- 150 γρ. ζάχαρη
- 75 γρ. νερό
- 20 γρ. χυμό λεμονιού
- 20 γρ. λευκό ρούμι
Για την ιταλική μαρέγκα
- 135 γρ. ζάχαρη
- 40 γρ. νερό
- 3 ασπράδια (μεσαία αυγά)
Για τη μους Σεράνο
- 250 γρ. κουβερτούρα
- 525 γρ. κρέμα γάλακτος (35%)
Για το σερβίρισμα
- κεράσια μαρασκίνο
Εκτέλεση
Για το παντεσπάνι
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C (αέρα).
- Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε αυγά και ζάχαρη για 3-4 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν.
- Κοσκινίζουμε αλεύρι και κακάο και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα.
- Αλείφουμε ταψί 20×20 εκ. με βούτυρο και πασπαλίζουμε με κακάο.
- Ψήνουμε 25-30 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Για το σιρόπι
- Σε κατσαρολάκι, βάζουμε ζάχαρη, νερό, λεμόνι και ρούμι.
- Βράζουμε για 3-4 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει.
Για την ιταλική μαρέγκα
- Ζεσταίνουμε ζάχαρη και νερό στους 117°C-120°C.
- Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα.
- Ρίχνουμε σιγά-σιγά το καυτό σιρόπι στη μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία.
Για τη μους Σεράνο
- Λιώνουμε 250 γρ. κουβερτούρα με 125 γρ. κρέμα γάλακτος (στο φούρνο μικροκυμάτων για 1-1½ λεπτό στα 800W).
- Ανακατεύουμε να γίνει λεία γκανάς και αφήνουμε να κρυώσει.
- Προσθέτουμε την ιταλική μαρέγκα και ενσωματώνουμε απαλά.
- Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και τη διπλώνουμε μέσα στο μείγμα για να γίνει βελούδινη μους.
Για τη σύνθεση
- Κόβουμε το παντεσπάνι σε 3 ίσες στρώσεις.
- Στρώνουμε το πρώτο κομμάτι σε ταψάκι με μεμβράνη, σιροπιάζουμε και απλώνουμε το 1/3 της μους.
- Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες στρώσεις.
- Παγώνουμε στην κατάψυξη για 4-6 ώρες.
- Κόβουμε σε πάστες, διακοσμούμε με τη μους (σακούλα ζαχαροπλαστικής) και στολίζουμε με κεράσι μαρασκίνο.
Διαβάστε επίσης: Συνταγή για παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά
